随着0糖饮品的盛行，减糖概念迅速扩张到烘焙、乳制品、巧克力等多个品类。而减糖行动的兴起，也带动了各类减糖方案的推陈出新。此前，甜味剂作为经典的减糖方案之一，受到研发端及应用端的广泛关注，却仍在一定程度上牺牲了产品口味。“如何在健康减糖的同时不牺牲口味”成了漫长的减糖“大业”中，不论上下游都必须正视的问题。

今年11月，食品行业的“健康风”愈吹愈烈，雀巢也适时选择“壮士断腕”，宣布在全球范围内停止面向16岁以下儿童推广高糖产品，告别高热产品，转向更加天然健康的产品。另一边，食品巨头亿滋也于今年12月官宣“非HFSS零食解决方案”（HFSS：高脂肪、高糖、高盐），即，使用植物纤维代替巧克力棒和饼干馅料中所含的糖和脂肪，这是继去年亿滋面向中国市场推出0糖（但含麦芽糖醇）奥利奥（但收效甚微）之后的又一项减糖大计。

信号的释出，除了对雀巢自身业务形成前所未有的挑战之外，各研发端及成品端也需要为减糖事业绷紧同一根弦，减糖的明天，依然充满挑战。

所幸，市场上已陆续涌现出不少新兴的减糖技术与相关企业“新星”，未来可期。

苦味阻滞剂，助味蕾“抑”苦思甜

蘑菇，作为一种功能性食品，含有十多种维生素和矿物质以及大量抗氧化剂。数千年以来的传统医学实践已证实蘑菇的诸多潜能。这方面典型的代表是一家来自美国克罗拉多的食品技术初创公司——MycoTech(MycoTechnology)。MycoTech成立于2013年，创立至今，一直致力于利用基于真菌的食品加工平台来改变农产品的风味和价值。

MycoTech于2016年提出了一项在当时看来颇为新颖的减糖解决方案：通过减少食品的苦味间接实现减糖。具体来说，MycoTech先收集蘑菇的菌丝体，然后经干制加工后研成粉末，并在食品加工中混入这种粉末。该种方法避免了在食品中添加大量的糖，而又使食品保有较好的味道。MycoTech相关负责人表示，该产品可以完全替代天冬甜素和糖精等甜味剂，而又不会使食品留下怪异的余味，这将会是食品行业的一次重要变革。基于产品的种种优势，MycoTech把该款苦味阻滞剂命名为ClearTaste。


根据官方介绍，ClearTast有别于市场上大多数以化学原料为主的苦味阻滞剂，是“全球第一款天然有机的通用苦味阻滞剂”，能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加。其作用机制是：通过阻滞味觉信息从口内传至脑内来干扰味觉传导，以达到掩味目的，而通常来说，不同传导机制的苦味要通过不同的阻滞剂掩味。

如今，ClearTaste已成功将酸奶、什锦水果及高果糖谷物糖浆等产品的糖分减半，并广泛应用在饮料、烘焙食品、零食中，及作为膳食补充剂食用。据部分合作伙伴反馈，ClearTaste具有降低啤酒和酒精的涩味，掩盖罗汉果的柑橘味，平衡酸度等特性。

今年4月，MycoTech宣布完成了 8500 万美元的 E 轮融资，本轮融资是公司自2013年成立以来最大的单轮融资，由阿曼主权财富基金的附属机构阿曼投资局牵头，泰森食品等多家农业食品巨头也参与了跟投。据悉，本轮融资金额将用于推动MycoTech进一步利用其专有发酵平台实现商业化落地，及旗下产品在欧洲、亚洲和中东的市场拓展。

酶解减糖：将果糖酶转化为益生元的果汁减糖方案

近年来，果汁销量增长低迷，2011-2018年复合年增长率仅为2％左右，究其原因，离不开人们对饮品中高卡路里和糖的担忧的日益加剧，根据2014年《柳叶刀》（The Lancet）杂志的研究，果汁中所含的糖和卡路里不亚于普通软饮。

在这样的背景下，以色列公司Better Juice开启了减糖果汁的事业。据悉，Better Juice是首家围绕“减少橙汁中糖类”进行技术开发的企业。橙汁中含有维生素、矿物质和许多其他有益的营养成分，也包括三种类型的糖。Better Juice表示，其“改变游戏规则”的酶技术能够将所有类型的果糖自然转化为健康的益生元纤维和其他不易消化的糖类。

据悉，Better Juice联合巴西浓缩橙汁生产商Citrosuco建立了试验工厂，用以专攻“减少橙汁中的糖”项目。Better Juice创始人兼首席执行官Eran Blachinsky博士介绍：“我们的设备使用非转基因微生物来转化糖类。这为橙汁制造商提供了一个很好的机会，可以在保持饮料风味的同时满足减糖需求。”


Eran Blachinsky博士表示：“全球橙汁市场价值数十亿美元，而橙汁的糖含量很高，该技术具备很大的市场潜力。”Better Juice的专利技术可以在保持橙汁风味的同时，减少橙汁中30％-80％的糖。“这使得产品很容易符合FDA最低减糖25％的要求，以及EFSA最低减少30％糖的要求。”据悉，Better Juice的减糖解决方案在2018年欧洲健康食品配料展·创业挑战赛中成功荣获“最具创新技术”奖。

尽管该项技术仍在不断优化中，如何尽量减少口味的牺牲也是亟需解决的议题，但，值得期待的是，在Better Juice和Citrosuco的共同推动下，低糖果汁这个细分饮品赛道有望焕发新机，以更适宜的产品，造福糖尿病患者、肥胖人群及儿童群体。

“纤维糖”，下一站焦点

膳食纤维被称为“第七大营养素”，是人体不可或缺的重要营养素，具有比较高的消费者健康感知度。由于相当一部分膳食纤维同时可以作为甜味剂代糖，膳食纤维+“减糖”为功能性甜味剂的开发提供了新的方向。

2021年，英国The Supplant Co.公司推出纤维来源的新型糖原料“Supplant™糖”，是一种较为新颖的“复合纤维糖”。其原理是：从农场、森林和食品设施中收集作物中富含纤维（主要是纤维素和半纤维素成分）的部分，如麦秆、燕麦壳、玉米芯等，将这些经常不使用的农业副产品进行研磨和预处理，使其成为易于处理的“松散”状，便于轻松获取其中的纤维。其次，使用来自真菌的酶分解纤维中发现的长而复杂的糖链。这些长链糖（多糖）分解成较短的糖链（低聚糖和简单糖）。最后，再将这两种糖组合起来形成一种“复合纤维糖”。

据官方介绍，Supplant™拥有多项专利，具有的蔗糖属性，但甜度仅为蔗糖的三分之一，热量不到其一半，可以替代食品中部分糖的使用，每10克Supplant™糖含有18卡路里（明显少于蔗糖的卡路里含量），10克碳水化合物、1.5克膳食纤维。

云计算×甜味蛋白，减糖的赛博未来

以色列生物科技企业Amai Proteins成立于2016年，主打零卡路里、零血糖指数的健康甜味蛋白质产品，产品作为代糖使用，旗下产品曾获得FiE最具创新食品饮料成分奖。

值得注意的是，Amai Proteins使用的是基于云计算的蛋白质设计技术AI-CPD(Computational Protein Design)，可以重新编码蛋白质的氨基酸序列，使其在口感、产量、稳定性（温度，pH，脂肪环境）等方面适合大众食品市场。新蛋白在酵母培养基中繁殖并按比例放大，酵母滤出纯化后，最终产品就是100％的蛋白质。酵母在法规上被定义为“加工助剂”，最终产品不会含有酵母，因此，根据欧洲食品安全局(EFSA)的说法，这种甜味蛋白属于非转基因物质。 


事实上，甜味蛋白在上世纪 70 年代就已被发现，但一直未得到广泛应用，很大原因就是成本太高了，以索马甜为例，市场价格达到 700 万/吨，几乎是蔗糖的 1300 倍，此外可提取甜味蛋白的植物稀少、产地偏远也制约了量产。而Amai Proteins的AI-CPD技术因重新编码了甜味蛋白 DNA 序列，使其可以通过酵母实现量产，大大降低了成本。

目前，Amai Proteins已与多家知名食品饮料企业达成合作，如百事可乐、达能和Soda Stream等。在与Soda Stream的合作中，Amai Proteins推出了不同口味的甜味苏打水。

展望未来，减糖需求的不断升级，必将催生更多更新的减糖技术。我们期待看到让人眼前一亮的减糖新方案，满足原料供应商、食品制造商和消费者三方的期望，一举颠覆全球甜味市场。


参考来源：
1、Global Fruit Juice Market Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecasts 2018-2019 & 2024，2019年3月25日，globenewswire
2、Upcycling’ creates new sugars with fewer caloriesthan traditional sugar
3、Sugar and Sweeteners: Consumer Priorities TriggeringChange
4、The Supplant Co.官网
5、0糖奥利奥在中国卖不动，“令人失望”，2021年12月，界面新闻