在美食面前，你我都是“好色之徒”，因为多数人都是由眼睛去判断一个东西是否好吃。颜色在所有的视觉因素中排名第一，就像古人评价食品时说的那样，“色、香、味”俱全，食品的色泽排在前列。时至今日，市场上多数产品营销手段就是色彩，五颜六色的产品对人们的吸引力很大。

同样，在食品饮料行业，人们也会使用色素对食品饮料进行着色，降低不同产品批次之间的颜色差别，提升自然色彩，或指示产品的风味。尽管在亚洲合成色素依然占据主导地位，但由于消费者越来越青睐含天然成分的产品，天然色素的增速已经超过了合成色素增速。

所谓天然色素，是指直接从巯菜，水果，花卉或植物等天然来源提取得到的可供食用的安全性色素．在国外，天然色素早已广泛使用．以美国为例，经该国政府主管部门正式批准（ CFRPART73 Title2l），允许用于提取天然色素的食品原料迄今为止已达三十余种．其中使用频率较高的一些天然色素原料为：红葡葡皮，西柚汁，绿色蔬菜汁（如西芹汁与菠菜汁等）胡萝素（有天然海藻来源或人工合成品2种）金盏花，番红花，姜黄，胡萝b黑加仑，蓝莓等，近年来又陆续增加了番茄红素与虾青素等品种．

美国食品科技人员认为：在食品饮料中添加天然色素不仅能使产品外观色泽艳丽，还能改善或提高人们的食欲与购买欲．更可贵的是天然色素具有化学合成色素所不具备的多种营养保健作用。现以国外食品业使用量极大的8胡萝素为例，该物质为VA的前体（它在人体消化道中可自动转化成VA）天然p胡萝b素为一种红黄色油状物它有很高抗氧化性，可阻止体内自由基引起的细胞组织损害，故科学家认为8胡萝b素是一种保健色素而来自金盏花，番茄，胡萝b，胭脂树的均为类胡萝b素物质．研究证实，它们均有优异的抗自由基，抗氧化损伤作用，可阻止人体细胞过早衰老与死亡。

随着科学研究的不断深入，科学家发现许多种天然色素（如虾青素，玉米黄质，以及花色素等）均有防止视网膜黄斑退化，抗眼球疲劳提高视网膜内＂视紫质＂合成数量等视力保护作用，这些亦被称为功能性色素．如在饮料中添加上述功能性色素，不仅能使产品色泽靓丽，还可大大提高其对眼睛的保健作用．

在美国和日本等西方国家食品市场上现已有许多新添加功能性色素的饮料产品．有加紫葡萄皮色素的纯天然葡萄汁；添加番茄红素的番茄汁饮料，石榴汁，西瓜汁，草莓汁，樱桃汁等各种＂红色饮料＂，添加菠菜汁或西芹汁等各种”绿色植物的饮料＂等。

就目前的科技发展来看，功能性色素在食品饮料方向有其广阔的应用市场，但也因其稳定性差（易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度等的影响）、着色能力差、难以调出任意色泽等因素导致推进缓慢。来自于仲恺农业工程学院白卫东教授将功能色素进行稳态化处理，主要是进行微囊化包埋、纳米处理、提取技术改进，防沉耦合技术等，提高其稳定性，是扩大使用、提高产品附加值的最好途径。

来源：食品工业科技