前推三四十年，大家对于糕点的最高评价之一就是“很甜”，这说明糕点用料足，舍得放糖。

而现在，“不太甜”是消费者对烘焙产品们的高度评价，减糖、低糖已成为对烘焙产品的新要求。

这并非空穴来风。

在元气森林推出的“0糖”气泡水将减糖理念推向高潮后，以减糖、低糖为概念的饮品成为推新的标配。与此同时，酸奶也进入无糖的热潮。光明的“如实”、君乐宝的“简醇”，以及新兴品牌“简爱”、“北海牧场”等都将“无糖”运用在酸奶中。

如此看来，继饮料、酸奶成功“无糖化”后，烘焙进入减糖/低糖赛道似乎顺理成章。=

在竞争激烈的烘焙赛道，无糖/低糖烘焙到底可不可行？敞开了吃蛋糕，点心，小面包要成为现实了吗？

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蛰伏20年，低糖烘焙再次起风

事实上，低糖烘焙在国内早已存在。

在2000年左右，北京稻香村的柜台里就有专门的糖醇窗口，售卖着木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等多种用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕点，在中秋节还有无糖、低糖月饼售卖。

木糖醇是一种天然甜味剂，在国内1996年时就被允许用于糖果、糕点、饮料等的制作，可在标签上说明适用糖尿病人食用。


2013年，原麦山丘开创了一个新品类，软欧包，这不但让原麦山丘一炮而红也让低糖烘焙产品真正地走近了普通消费者的视野。

彼时，健身开始流行，高糖高油的传统烘焙产品令初具健康管理意识的消费者们望而却步，无糖无油富含膳食纤维的欧包、黑麦包等收到健身人士的追捧。

抓住了更好吃又更健康的消费诉求，原麦山丘创新的推出“低糖”、“少油”、“全麦”的软欧包这一新的细分品类。软欧包改变了发酵和烘焙面包的工艺和技术，可以做到把糖和油都降低到5%以内。

软欧包掀起了烘焙行业健康天然的消费新潮流，原麦山丘也通过这一新差异化点，得到了迅猛的增长。


与此同时，根据诺维信市场部的调研结果，85%的消费者认为“有利于健康”是购买烘焙产品时的主要影响因素，与“美味”（87%）几乎不分伯仲。对于健康、低糖、零糖烘焙产品的需求成为大部分消费者的共识。


在2023年伊始，专注“低糖+益生菌”的健康烘焙品牌桃禧满满获得数百万战略融资；坚持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌泸溪河完成数亿元A轮融资，似乎也印证了低糖烘焙的风就要来了。

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烘焙减糖，难在哪？

烘焙产品的色香味俱全，意味着糖的美拉德反应和焦糖化反应带来的色泽与香味，减糖和零糖则要损失部分外观和风味。

糖还能起到组织架构的作用，蛋白打发时，糖也可增加稳定性，帮助产品更加稳定、蓬松。

此外，糖还具有保湿性和延长保质期的作用。


事实上，业内对于烘焙减糖的探索从未停止，在新烘焙的起风过程中，健康化既为新烘焙品牌带来品类创新机遇，也带来了不小技术上的挑战。

据晚点LatePost对轩妈的采访，轩妈推出的低糖版蛋黄酥，为了实现低糖同时口感好的效果，经过了30次版本的迭代，从酥皮到糯米皮再到红豆馅，都经过细致的配方调整。此外，低糖蛋黄酥的保质期明显更短，只有20天，为此轩妈更换了不透光的铝膜包装，又加了一片脱氧剂，才将保质期延长到35天。

祥和饽饽铺也表示，奶酥的减糖过程很艰难，改变蔗糖含量，就意味着其他配料比例、成型手法、火候、保存条件都要随之改变，要经过一炉一炉的测试。


但发展至今，烘焙赛道似乎仍然没有找到完美的解决方案。

据业内烘焙专家指出，相较于在饮料中对甜感的重视，烘焙制品包含了色、香、口感、味道等多重维度，人们在吃烘焙产品更重视多个感官因素共同造成的综合的感觉。

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从减糖到减碳水、加益生菌

在低糖趋势下，国内的大部分烘焙品牌都对此进行了尝试，相较于饮料中的“0蔗糖添加”，烘焙新品们还是以各式低糖、减糖版产品为主，保留了一定糖，同时又减轻了一些负担。

不只是单纯的减糖，益生菌与低糖烘焙的结合也是一个创新点。

另一方面，除蔗糖外，烘焙的原料端涉及多种食材，还需考虑面粉、小麦粉、馅料等中包含的其他类型糖。因此，烘焙不止要减糖，改变面粉、小麦粉、馅料等的碳水同样是低糖烘焙发展的方向，从这个角度考虑，低GI也是烘焙赛道一个新增长点。

纵观全行业目前的发展情况，不难发现，为了响应现下消费者对于健康理想生活的诉求，不止减糖，高蛋白等趋势在烘焙产品上的运用与创新愈加凸显，健康烘焙产品渐渐走进了市场。