如何减糖不减味？全球天然甜味剂生产商推出多种创造性解决方案

糖的甜味让人欲罢不能。它的味道和性能让人们从烘焙食品、糖果和饮料中获得一种美好的饮食体验。然而，过量的糖也困扰着人类健康，例如肥胖和代谢疾病等健康问题让人们对糖望而却步。根据原料供应商Kerry公司在2018年进行的一项消费者研究，强烈要求减糖和重视糖标签的消费者分别为46%和71%。

消费者对糖的消费量在逐渐减少，这是不争的事实。根据美国农业部的数据，2000年至2016年，精制糖和高果糖玉米糖浆等甜味剂的日消费量下降了17％。据消费品论坛，2017年68％的公司采取了减糖措施。与2016年相比，减糖的公司增加了12％。Kerry公司报告表示，28％的受访者选择减糖的食品和饮料，19％正在转向替代甜味剂。

减糖的挑战

糖的甜味可以解决，功能却难以复制

天然高度甜味剂（如甜叶菊）可以解决甜味问题，然而却不能复制糖的功能。“新出现的甜味剂总是与糖的性能进行比较和评估，”全球领先的配料解决方案供应商宜瑞安（Ingredion）的全球甜味剂开发助理Amehay Kumar Anugu博士说道，用高效甜味剂替代糖是一项挑战，原因有很多，比如甜味剂在T1R2/T1R3受体(人类对甜味的受体)上的结合能力的差异，可以决定不同甜味剂的风味传递和口感特性。

宜瑞安Anugu博士表示：“蔗糖不仅提供了甜味，而且赋予了一些功能特性，如膨胀感和口感。在烘焙食品中，蔗糖增加了蛋白质的变性和淀粉的糊化温度，通过阻止和限制面筋的形成，起到了嫩化的作用，同时也增加了体积。在冰淇淋中，蔗糖影响冰点，控制冰晶的形成。在棒状零食中，它可以控制硬度，并在保质期内保持微生物和物理稳定性。”

对供应商和制造商来说，所面临的挑战是设计出一种产品，不仅替代原料，还能满足消费者的降糖和调味需求。鉴于这些挑战，今天的甜味剂供应商和制造商已经开发了许多创造性的解决方案，以减少清洁标签的糖。这项工作的大部分内容是寻找高强度甜味剂和膨松剂的正确组合，以复制我们从蔗糖中得到的味道和质地。

甜菊糖

多种甜菊糖苷组合减少后苦味

甜菊糖比糖更甜，因此在清洁标签中的减糖方面非常有效，特别是在饮料应用中（主要是饮料，包括果汁，调味水和苏打水）。嘉吉高度甜味剂全球总监Andy Ohmes解释道：“甜菊叶提取物在这些类别中变得如此受欢迎，全球饮料新品有近四分之一含甜叶菊基甜味剂。”饮料是一个很大的减糖对象，因为碳酸软饮料和果汁的糖含量都非常高。

要达到这个期望，甜菊糖面临着一些挑战。举例来说，甜菊糖中最著名的甜菊醇糖苷Reb A不能帮助配方师完全减糖，因为它的后苦味影响口感。在较低的降糖水平，Reb A没有那么大的问题。“在几种饮料中，Reb A可以在不影响口感的情况下减少30%-50%的糖分。然而，Reb A会带来不良的感官特征，尤其是超过50%的糖替代品，这限制了它的应用。”嘉吉Andy Ohmes总监说。

由于这一原因，甜叶菊行业推动了其他次要的甜菊醇糖苷(如Reb M和Reb D)的商业化，从而避开了Reb A的一些不受欢迎的口味和感官特征，有可能对降糖产生巨大影响。而且美国Icon Foods公司发现使用Reb D和Reb M作为甜味调节剂的量很少。通常，为降低一种产品的糖含量时，这些次要的糖苷可以与Reb A或其他甜菊糖糖苷联合使用。

由于多方面原因，组合各种不同的甜菊醇糖苷也更具成本效益。Reb M和Reb D被称为次要甜菊糖苷，因其在甜菊植物中以较低浓度存在，需更多的工作和原料来提取可用量。这意味着更高的价格，但正如许多公司现在指出的那样，持续的技术进步使得量少的甜菊糖苷更具可扩展性。

阿卢糖和赤藓糖醇

搭配使用，克服口感和蓬松感等缺陷

甜叶菊在寻求低血糖和清洁标签产品的消费者中颇受欢迎。然而，甜菊糖也有缺陷，例如口感和膨松感的限制。对于甜叶菊，宜瑞安的Anuga博士表示：“感官挑战包括产生类似蔗糖的甜味反应（时间强度和时间），消除非蔗糖味道特征（苦味、涩味、甘草等），并添加回口感。加工挑战包括溶解性、分散性、发泡性、稳定性（加工/储存）、保质期等。”

嘉吉首席食品科学家Wade Schmelze表示，复制全糖烘焙产品的质地通常需要添加填充剂，如赤藓糖醇和纤维，“才可能与淀粉和水胶体结合。”多元醇赤藓糖醇和稀有糖类糖浆等散装甜味剂可以赋予甜叶菊不能提供理想的功能特性。

嘉吉的多元醇技术服务经理Ravi Nana说，赤藓糖醇具备多种功能。在饮料中，赤藓糖醇提供口感，当糖减少时口感减少。在冷冻乳制品中，它让冰点降低，并且在烘焙应用中，它有助于增加体积并增强质地。

Icon Foods公司表示，膨化甜味剂可以产生与糖非常相似的粘度和口感。最受欢迎的组合是甜叶菊和赤藓糖醇。而赤藓糖醇，甜叶菊和罗汉果的组合是甜味棒和粉状饮料混合物的理想选择，特别是100目或细粉末形式，可立即分散到溶液或配方中。

Icon Foods公司还指出了阿卢糖的好处：阿卢糖与甜叶菊的结合，为烘焙食品提供了完美的随时可用的甜味系统。甜叶菊不参与美拉德反应，也不会变褐或激活发酵。阿卢糖，因为它是一种糖类并参与美拉德，效果非常好。阿卢糖的另一个优点是，FDA最近发布的指南草案将其排除在营养成分标签的添加糖声明之外。

菊粉

弥补体积或功能的损失

从菊苣根纤维中使用天然衍生的纤维如菊粉已成为减糖的另一种方式，它还提供重要的质地特性，特别是当与其他甜味剂组合使用时。

Icon Foods公司表示：“我们发现菊粉在烘焙食品中非常有用，可用作脂肪模拟器，还可以添加纤维标签。它与甜叶菊配合很好。它参与美拉德，尽管非常轻微，因为根据定义，菊粉被分类为果聚糖，确切来说是低聚果糖。我们发现，在烘焙食品中，阿卢糖，甜叶菊和罗汉果组合更有效。“

嘉吉把Oliggo纤维菊粉当作一个卖点。“虽然我们经常可以用甜菊糖等高度甜味剂代替糖的甜味，但它不能弥补体积或功能的损失。对于这些特性，我们经常选择Zerose赤藓糖醇，一种天然的零热量增量甜味剂，以及天然来源的Oliggo-Fiber菊苣根纤维，“嘉吉研发和烘焙应用高级食品技术专家Tim Christensen说。

“这些成分共同有助于满足消费者的口味。在许多烘焙应用中，甜叶菊，赤藓糖醇和菊苣根纤维的组合可以成功地取代糖的功能，控制使用成本，并满足消费者的喜好。这种组合可减15％-20％的饼干糖分。”

菊粉纤维的使用逐渐扩大化。菊苣根纤维是一种可用于某些有机配方的产品，具体取决于含量。它是无麸质的。随着酮和原始人饮食法的流行，膳食纤维受到更多关注。

减糖方案

没有最适合，只有不断优化升级

没有一个适合所有人的降糖解决方案。优化风味和质地意味着针对特定产品定制不同甜味剂的组合，因为每种产品都带来了自己的挑战。很明显，消费者想要减少糖的选择，现在提供这些选择的可能性比以往任何时候都大。